11:30 Eine Flasche Wasser und eine Flasche Wein, das ist der Durchschnittsverbrauch pro Gast. Daisy Gröll (25) wundert das nicht. „Schließlich dauert die Show dreieinhalb Stunden“, meint die Controllerin, als sie die Bons der gestrigen Vorstellung kontrolliert. Zahlen. Damit beginnt der Tag im Palazzo. 2100 Entenkeulen, 2100 Bio-Eier, 160 Kilo Scampi, 70 Kilo Lachs und 8400 Brötchen, so viel Ware wird in einer Woche in Hans-Peter Wodarz’ Gourmettheater geliefert. Daisy Gröll, Küchenchef Christian Hergeth (27) und Sous-Chef Timo Steubing nehmen sie in den Vormittagsstunden in Empfang, kontrollieren alles, haken Lieferscheine ab. „Die Tischwäsche wurde bereits um acht Uhr von der Wäscherei abgeholt, nachmittags kommt eine saubere Ladung zurück“, sagt die Controllerin über die unglamourösen, aber unerlässlichen Aufgaben im Showzelt.
13:00 Küche mit Aussicht. Christian Hergeth und sein 14-köpfiges Team arbeiten mit Blick auf Humboldthafen und Hauptbahnhof. Obwohl in sechseinhalb Stunden Showbeginn ist, herrscht eine große Ruhe. „Hier geht es nie laut zu, auch wenn wir für 350 Gäste kochen“, sagt Hergeth, der sein Büro gleich neben der Küche hat. Büro stimmt nur zu Hälfte. Hinter Hergeths Schreibtisch lagert Ware im Regal. Etwa XL-Kartoffelpürree-Packungen. „Die sind fürs Personalessen um 17 Uhr. Wir lieben alle Fischstäben mit Kartoffelpürree“, sagt er als Christian Lohse den Kopf durch die Tür steckt. Der Zwei-Sterne Koch aus dem Restaurant „Fischers Fritz“ kommt regelmäßig vorbei. Schließlich hat er das Palazzo-Menü kreiert. „Obwohl alles eingespielt ist, muss immer probiert und an Details gefeilt werden“, sagt Lohse.
14:50 Im Zelt herrscht Leere. Es ist kühl, die Stühle sind noch nicht aufgestellt. „Der Tischplan ist fertig, ich arrangiere ihn immer am Vortag“, sagt Abendspielleiterin Stephanie Langbein (26). Auch Restaurantleiterin Jeanette Kunze hat ihre Hausaufgaben bereits erledigt. „Der Einsatzplan für das Serviceteam steht“, so die 23-Jährige. 292 Gäste werden erwartet. Eine Mammutaufgabe für die 20 Kellner und Kellnerinnen. 54 Tische müssen in den nächsten zwei Stunden mit weißen Stofftischdecken und -servietten, silbernen Kerzenleuchtern, Gläsern sowie je zehn Bestecken pro Gast eingedeckt werden.
15:30 „Wir bräuchten ein Stuttgart 21 für die Ernährung. Die Menschen sollten für gute Ernährung demonstrieren“, sagt HPW, wie Hans-Peter Wodarz von seinem Team genannt wird. Der Chef konferiert mit Zeltdirektor Björn Eng (31), Stagemanager Andrii Krush (35) und Barchef André Jänkel (39). Es ist kein Wunder, dass Wodarz die aktuellen Lebensmittelskandale anspricht. Als Zwischengang gibt es Onsenei, ein nach japanischer Methode bei 68 Grad gegartes Hühnerei. „Das ist natürlich einwandfrei“, betont Wodarz, bevor letzte Einzelheiten wie Menüänderungen besprochen werden. Gäste des heutigen Abends haben bei der Reservierung auf ihre Curry-Sellerie- und Erdnuss-Allergie hingewiesen.
16:30 Leere Tische haben sich in einladende Speisetafeln verwandelt. Auf der Mittelbühne in der Palazzo-Manege herrscht rege Bewegung. Irina Pitsur (28), eine zierliche Blondine, steht dort und jongliert mit sechs silbernen Hula-Hoop-Reifen. „Ich muss meine Gelenke aufwärmen“, sagt die ukrainische Artistin, die später in der Show in einem weiß-silbernen Catsuit einen bravourösen Viereinhalb-Minuten-Auftritt absolvieren wird. Dennoch: Auch Pannen passieren. „Meine Reifen haben auf bühnennahen Tischen schon Gläser zu Bruch gehen lassen“ sagt sie.
17:00 Andreas Hirche (46) muss sich beim Personalessen beeilen. „Es ist Zeit für die Außenbeleuchtung“, sagt der Zelttechniker, der vor zwei Stunden bereits die Heizung aufgedreht hat. Sechs Skycolor-Strahler, die rund 150 Meter in den Himmel strahlen, müssen angeschaltet werden. Ebenso 30 weitere Leuchter für die Bäume und zehn für die Fassade.
17:55 Stephanie Langbein steht umgezogen in schwarzer Hose, schwarzer Bluse und mit goldener Krawatte am Empfang. In fünf Minuten beginnt der Einlass, die Begrüßung der Gäste gehört zu ihrem Job. Im Zelt steppen sich Roman und Slava warm. „Langsam beginnt das Lampenfieber“, sagt Balljongleur Andreas Wessels, der gerade sein Meeting mit den anderen beiden Moderatoren, dem Komiker Jojo Weiß und Bauchredner Daniel Reinsberg beendet hat. Backstage liefern sich ein Mann und ein Haushaltsgerät ein Duell: Paul Herzfeld (29) und das Bügeleisen. „Ich bügele mein Hemd selber“ erzählt er. Später wird sich der französische Artist in einem perfekten weißen Oberhemd vier Minuten und 15 Sekunden am „Chinese pole“, einer vertikalen, bis unters Zeltdach reichenden Stange leicht und kraftvoll hoch- und hinunterhangeln.
18:30 In der Küche stehen 292 Teller. Zwei von fünf kulinarischen Komponenten sind bereits platziert. Mit je zwei Löffeln formen Jens Rüger (20) und Lukas Pleinert (29) die Currygemüsemayonnaise zu appetitlichen Happen. „Das Anrichten dauert knapp eine Stunde“, sagt Küchenchef Hergeth, „Lachstatar und Suppe kommen erst kurz vor dem Servieren, um 19.40 Uhr auf die Teller, und genau um 19.44 Uhr wird die Vorspeise hinausgeschickt.“
21:30 Die Show läuft seit zwei Stunden. Der Countdown für das Hauptgericht, die konfierte Entenkeule, hat begonnen. Im Takt von Hergeths Kurzanweisungen „Go“, „Stopp“, „Weiter“ gleiten die Teller wie Kufen auf dem Eis über den Küchenstahl. Andrii Krush blickt auf seine Stoppuhr, Jeanette Kunze taktet mit „43, drei, zwei“ das Serviceteam. Das heißt Tisch 43, erster Kellner drei, zweiter Kellner zwei Teller. 14 Minuten dauern die Vorbereitungen. Draußen steppen die Künstler Roman und Slava auf einem Gästetisch, den sie zuvor einfach abgeräumt haben.
22:50 „Happy Birthday Helga und Cordula“, singt Daniel Reinsberg. Kein Abend ohne ein Geburtstagskind unter den Gästen. Kurz vor der Show wurde noch eine Torte bestellt. Die wird nun ins Zelt getragen. „Bitte Servietten schwenken“, fordert der Moderator auf.
23:30 Scott White (46), der Kontrabassspieler und Bandleader des Palazzo-Orchesters, posiert mit den Artistinnen für ein Foto, dann werden die Instrumente eingeräumt. „Wir wollen Spaß an der Musik. Und den hatten wir heute wieder“, sagt er zufrieden. Die Show ist vorbei, die meisten Gäste sind auf dem Heimweg. Kellnerin Franzi Wünsche (25) hat mit dem Abräumen begonnen. „Das dauert etwa zweieinhalb Stunden“, sagt sie über die nächtliche Routine. Auch für Björn Eng und die Abteilungsleiter ist längst noch nicht Feierabend. Nach der Show ist vor der Show, es gibt immer noch irgendein Meeting. Erst gegen zwei Uhr geht dann für heute auch das letzte Licht im Palazzo aus.
