Gemeinsam mit vier männlichen Kollegen wurde sie in diesem Jahr bei der Wahl der Meisterköche zum Sommelier des Jahres nominiert. Ob sie nach Romana Echensperger 2005 als zweite Frau den Titel ergattert, steht am 9. September fest.
Bis die Gäste im St. Moritz den ersten Schluck getrunken haben, bleibt Christiane Dutschmann am Tisch. "Ich muss ein zufriedenes Gesicht sehen. Dann weiß ich, dass ich auf dem richtigen Weg bin." Der richtige Weg sind bis zu fünf von ihr empfohlene Weine in den folgenden zwei bis drei Stunden. Etwa, wenn die Gäste das Degustationsmenü von Küchenchef Daniel Mattle bestellen, ein Menü mit Weinbegleitung. Zur gebratenen Jakobsmuschel mit chiligeschärftem Rosengelee schenkt die Sommelière einen 2008 Sauvignon Blanc vom Pfälzer Weingut Weik ein. "Die mineralisch-fruchtige Note verbindet sich gut mit den experimentellen Aromen des ersten Gangs. Viel Spaß", wünscht sie. Und den hat man.
Anderer Zugang zu Aromen
Können Frauen Aromen und Düfte besser erkennen als Männer? Immer wieder heißt es, Frauen hätten mehr Geschmacksknospen. "Stimmt nicht. Frauen schmecken nur aufgrund ihrer Erfahrung und Sozialisation mehr als Männer", erklärt Guido Hube, Dozent und Ausbilder an der Wein- und Sommelier-Schule der IHK. "Riechen, schmecken, Sensorik und die Interaktion zwischen Wein, Speisen und den Gästen sind Themen, die Frauen besonders gut liegen." Diese Fähigkeiten machen sich zunehmend Berliner Gastronomen zunutze, indem sie Sommelièren einstellen oder ausbilden.
Voraussetzung zur Sommelier-Ausbildung ist eine klassische dreijährige Hotel- oder Restaurant-Ausbildung. Dann wird ein halbes Jahr lang zwei Tage die Woche gelernt, Theorie und Praxis. Zahlreiche Weinverkostungen gehören zur Ausbildung, die etwa viertausend Euro kostet. "Wir vermitteln die Fähigkeit, sich kompetent in der Weinwelt zu bewegen. Die Sommelierausbildung ist eine Art Führerschein", so der 43-Jährige. Der Anteil der Frauen bei den Kursen liege mittlerweile bei mehr als fünfzig Prozent.
Die Kunst, eine gute Sommelière zu sein, besteht für Christiane Dutschmann neben der Auswahl der Weine, die immer in Abstimmung mit dem Koch geschieht, darin, "zu spüren, was dem Gast gefällt". Die meisten wollen nicht selbst entscheiden, sondern ein angenehmes Erlebnis. "Wir sind quasi die wandelnde Weinkarte." Um einen Wein zu beschreiben, geht sie originelle Wege. "Der schmeckt wie ein lieber Mann", sagt sie, um einen 2006 Vino Nobile di Montepulciano zu erklären, "schokoladig, mit Kirscharomen".
Auch Anne Garkisch vom Restaurant Bieberbau hat die IHK-Ausbildung absolviert. Schon während ihres Geografie-Studiums lernte sie ihren Mann Stefan kennen, der für seine kräuter-betonte Küche 2009 den Bib-Gourmand des Guide Michelin erhielt. "Uns war bald klar, jemand muss sich um die Weine kümmern", erinnert sich die 32-Jährige. Bevor sie die Ausbildung begann, ging sie zwei Wochen zur Weinlese auf ein Weingut in der Pfalz. Um sechs Uhr morgens begann die Arbeit, bis spät in die Nacht. Drei Kilo hat sie abgenommen. "Da habe ich verstanden, was für eine Leistung es ist, Wein zu machen." Als die Prüfung anstand, waren sechs Aktenordner voll. Zwanzig bis dreißig Weine die Woche wurden probiert, es folgten Blind-Verkostungen, Lesen, Lernen und "immer wieder: das Probieren".
Zu Beginn der Wein-Karriere von Gerlinde Lochner-Kern gab es auch noch keine IHK-Ausbildung in Berlin. Vor 20 Jahren begann die damals 28-Jährige in Siegfried Rockendorfs Zwei-Sterne-Restaurant in Reinickendorf. "Rockendorf hat mich aufgebaut, zusammen mit Maître Dominique Marnaud." Neue Weine lernt sie oft über ihre Lieferanten kennen - und bei privaten Erkundungen. Zum Hauptgang im Lochner, einem Rehrücken, passte ihre Empfehlung, ein 2008er Lemberger (zwei Sterne) vom Weingut Schnaitmann aus Fellbach mit leichtem Holzgeschmack und schwarzen Beerenaromen, hervorragend. Serviert im großen Glas, ist er ein angenehmer Begleiter. "Das Essen kommt zuerst, dann der Wein", erklärt Gerlinde Lochner-Kern, die alle Weinempfehlungen mit ihrem Mann, Chefkoch Andreas Lochner, bespricht.
Eine der jüngsten Sommelièren Berlins ist Kerstin Beckmann. Sie arbeitet als Comis-Sommelière, Vertreterin des Chefsommeliers Billy Wagner im Sterne-Restaurant Weinbar Rutz. Mit Wagner hat die 24-jährige Hamburgerin einen kenntnisreichen Chef, er wurde im vergangenen Jahr zum Sommelier des Jahres bei den Berliner Meisterköchen gewählt. Den Wein-Enthusiasmus bei Kerstin Beckmann weckte der legendäre Sommelier Hendrik Thoma während ihrer Ausbildungszeit im Sternerestaurant Louis C. Jacob in Hamburg.
Weine für acht oder 1700 Euro
Was ihr besonders gefällt, ist das Konzept, dass im Rutz alle Weine von der Weinbar des Erdgeschosses im einen Stock höher gelegenen Restaurant für ein Korkgeld von 18 Euro ausgeschenkt werden können. 926 verschiedene Rebsäfte stehen auf der Karte, die eigentlich ein Buch ist. "Wir haben Weine von acht bis 1700 Euro, die meisten verkaufen wir im Bereich zwischen 30 und 80 Euro", erklärt sie. Von jeder Flasche, die sie ausschenkt, probiert sie einen kleinen Schluck. "Ein Sterne-Restaurant kann sich keinen Wein, der nach Kork schmeckt, leisten." Ihr Arbeitstag beginnt um 15 Uhr: Lieferungen einräumen, die Chambrairs auffüllen. Das sind Weinkühlschränke. In der Weinbar Rutz sind die Chambrairs begehbar. Auch in ihrer Freizeit beschäftigt sich die junge Sommelière mit gern und oft mit Wein und reist häufig in ihrer Freizeit zu Winzern in ganz Europa. Schon jetzt weiß die 24-Jährige: "Wein ist ein spannendes Thema, das mich mein Leben lang begleiten wird."
