Aktuell werden Aufgussgetränke aller Art in der gehobenen Küche entdeckt. Mit Tees lassen sich Soßen verfeinern und ablöschen, Fisch und Fleisch marinieren. Suppen, Salate und Desserts erhalten durch Tee-Suds und -Extrakte einen besonderen Geschmacks-Kick.
Ambitionierten Köchen steht eine beinahe unerschöpfliche Auswahl an Sorten zur Verfügung: schwarz wie Darjeeling oder Assam, grün wie Sencha oder Gunpowder, weiß wie der exklusive Pai Mu Tan, rot wie Rooibos und Hagebutte. "Tee bietet Köchen ungefähr eine Million Möglichkeiten. Man kann die unterschiedlichen Teesorten von der Vorspeise bis zum Dessert einsetzen", sagt Patrick Porstein, Chef de Cuisine der Ganymed Brasserie in Mitte. Eine herbstliche Consommée aus Petersilienwurzel aromatisiert Porstein mit einem chinesischen Tee namens "grüne Mandel". Die Sauce zum weißen Steinbutt, der mit Baby-Pak-Choi und Tomaten-Risotto serviert wird, bekommt seine Würze durch provenzalischen Kräutertee. Wildschweinrücken kombiniert er mit einem Rooibos-Schaum. Zum Dessert Moelleux au chocolat, dessen Inneres flüssig bleibt, gibt es ein Parfait aus Chai und Feigen. Chai, der indische Tee, bei dem Kardamom, Zimt, Ingwer und andere Gewürze den Geschmack vorgeben, gehört aktuell zu den Teesorten, die ihn am meisten faszinieren.
Jasmintee passt gut zu Geflügel
"Tee ist ein Thema, das richtig viel Spaß macht", sagt auch Danijel Kresovic, Küchenchef des Restaurants 44 im Swissotel. "Außerdem kann man mit Tee wunderbar Verbindungen zwischen der europäischen und der asiatischen Küche herstellen. Jasmintee passt beispielsweise sehr gut zu Geflügel. Mit grünen Tees und oder auch mit Auszügen von Verbene kann man Frische in Fischgerichte bringen." Und so entdeckt man auf der Tageskarte des Restaurants Gerichte wie Jacobsmuscheln, aromatisiert mit Zitronengras und Genmaicha-Tee und Pralinen mit einer Earl-Grey-Ganache. Das "Kräutersorbet 44", das auf einer Basis von Grüntee mit verschiedenen Kräutern komponiert wird, gehört schon zu den Klassikern seiner Küche. "Zur aktuellen herbstlichen Küche passen die Aromen von einem Lapsang Souchong", so Kresovic. Der Schwarztee wird in China über brennendem Kiefern- und Fichtenholz aromatisiert und erhält so ein unverwechselbares Aroma, das sich laut Kresovic gut zu eher fettarmen Fischsorten wie Zander oder Wolfsbarsch, aber auch in Schmorgerichten macht.
Während Berlins Kochprofis sich an immer neue exotische Sorten herantasten, setzen Hobbyköche Tee eher pragmatisch ein. "Ich habe eine Kundin, die überhaupt keinen Tee trinkt, aber regelmäßig Schwarztee kauft, weil sie ihn für den Sauerbraten verwendet", berichtet Kristine Mager vom Berliner Teesalon in Mitte. Der Schwarztee wird zerbröselt in die Sauce gerührt. Die leichte Bitterkeit des Tees verleiht der säuerlichen Sauce ein angenehmes geschmackliches Gegengewicht. Außerdem wirken die Gerbstoffe im Schwarztee als Zartmacher für das Fleisch. In einem Couscous macht sich ein Löffelchen zerbröselter schwarzer Tee ebenfalls gut. "Wichtig ist, dass man sich für eine tanninhaltige Sorte wie Assam, Ceylon oder etwa einen Tee aus Kenia entscheidet", rät die Ladeninhaberin.
Beliebt bei den Kunden des Teesalons sind auch Desserts aus Mascarpone-Cremes, die durch Zugabe von japanischem Matcha eine besondere Note bekommen. Die zu feinstem Pulver zermahlene Spezialität aus der Sorte Tencha schmeckt herb und fein. Die Sorte lässt sich ausgesprochen leicht verarbeiten, da sie nicht aufgebrüht werden muss und wie ein Gewürz einfach untergerührt werden kann. "Das einzige Problem bei Matcha ist, dass er sehr teuer ist. Deshalb bieten wir als Alternative einen preiswerteren "Cooking Matcha" an, der aus zermahlenem Sencha hergestellt wird", berichtet Kristine Mager.
Neu auf dem Markt ist das Buch "Köstlich kochen mit Tee" von Tanja und Harry Bischof, das neben interessanten Rezepten auch zahlreiche praktische Tipps enthält. Beim Umgang mit grünem Tee raten die Autoren zu einer Aufbrühtemperatur von 65 bis 80 Grad Celsius. Um diese Temperatur zu erreichen, lässt man das frisch gekochte Wasser ungefähr zwei Minuten abkühlen und überbrüht dann erst die Teeblätter. Bei grünen Teesorten gilt die Faustregel: Je teurer und hochwertiger ein Tee ist, desto kürzer muss er ziehen.
Bei noblen Sorten wie dem japanischen Gyokuro reicht oftmals eine Ziehdauer von weniger als einer Minute. Preiswerte Sorten wie Gunpowder oder Chun Mee können zwei bis drei Minuten ziehen. Schwarztees dagegen müssen mit sprudelnd heißem Wasser übergossen werden und zwei bis fünf Minuten überbrühen. Gerbstoffe gehen allerdings nur bei längerer Ziehdauer in den Aufguss über. Die geschmacksverfälschende Wirkung des kalkhaltigen Berliner Wassers lässt sich verringern, wie Tanja und Harry Bischof raten, indem man es vor dem Aufguss ein wenig länger kochen lässt.
Mit Tee zu kochen sei ohnehin eine eher experimentelle Arbeit, die mit Tüftelei einhergeht, sagt Danijel Kresovic. "Man muss viel ausprobieren, um die richtige Mischung und Dosierung zu finden. Sorten wie Genmaicha oder Lapsang muss man sparsam dosieren, sonst werden sie zu dominant." Nur drei Gramm Genmaicha brüht er in einem halben Liter Wasser auf. Der Geschmack der Grünteesorte mit gerösteten Naturreiskörnern erinnert stark an Popcorn und ist, vorsichtig formuliert, nicht jedermanns Sache. "Als ich das erste Mal eine Tasse Genmaicha getrunken habe, dachte ich: Das geht ja gar nicht", gibt Kresovic freimütig zu. "Genmaicha ist ein Tee, der keinerlei Kompromisse eingeht. Mittlerweile gehört er allerdings zu meinen Lieblingssorten."
Etwa 20 Variationen losen Tees hält Kresovic bereit. Teebeutel kommen ihm nicht in die Küche. Besteht darüber hinaus Bedarf, wendet er sich an Oguen Belek, den Tee-Sommelier des Swissotels. "Der Trend geht zur leichten Küche", sagt Kresovic. "Gerichte mit regionalen Produkten, die man ungewöhnlich kombiniert und denen man durch überraschende Aromen eine neue Richtung gibt, werden künftig eine wichtige Rolle spielen."
