Und was wäre des Hauptstädters beliebtestes Fleischgericht, das Schnitzel, ohne einen ordentlichen, lauwarmen Kartoffelsalat oder mit krossen Röstern? Vor gut 450 Jahren kam die Patata aus dem Hochland der südamerikanischen Anden über Spanien nach Europa. Lange Zeit war sie nicht sonderlich beliebt. Heute indes zählen die auch Grundbirnen oder Töften genannten Knollen zu den Lieblingsspeisen nicht nur der Berliner. Im Internet finden sich unglaubliche 2300 Rezepte für die tolle Knolle.

Das Epizentrum des Kartoffelkults befindet sich etwas außerhalb der Stadt, neben dem Potsdamer Schloss Sanssouci. Täglich pilgern Besuchergruppen zum Grab Friedrichs des Großen, lauschen den erklärenden Worten der Schlossführer. Zuletzt legen einige von ihnen seinen Ehren Blumen und tatsächlich auch Kartoffeln auf die Grabplatte.

Mit seiner "Circular-Ordere" hatte der von allen Besuchern liebevoll Alter Fritz genannte Preußenkönig im Jahr 1756 "die Anpflanzung der sogenannten Tartoffeln (...) ernstlich anbefohlen", und dafür gesorgt, dass sie zum Grundnahrungsmittel in Preußen wurde. Die Legende sagt, dass sich Friedrich eines Tricks bediente.

Äcker mit Soldaten bewacht

Denn die Bevölkerung stand den Knollen anfangs skeptisch gegenüber. Viele Untertanen aßen nur das grüne Kartoffelkraut. Das war weniger schmackhaft und wegen der Giftstoffe noch weniger bekömmlich. Daraufhin ließ der König erklären, er äße die Knolle mit großer Freude. Zum Beweis ließ er seine Kartoffeläcker von Soldaten bewachen. Als das Volk vom Wert der Kartoffel überzeugt und über die korrekte Ernte und Zubereitung informiert worden war, begann der Siegeszug der auch Bulwen genannten Speise. Viele Jahre lang blieben dadurch große Hungersnöte aus. Die Kartoffelkäferplage aber führte zum Beispiel in Irland Anfang des 19. Jahrhunderts zur Massenauswanderung nach Nordamerika.

Die Kartoffel gehört mittlerweile zum deutschen Kulturgut. Wie emotional das Thema belegt ist, bewies der kollektive Aufschrei, als vor zwei Jahren die beliebteste Kartoffelsorte der Deutschen, die festkochende Linda, vom Markt genommen werden sollte. Proteste führten schließlich dazu, dass sie nun doch wieder als Saatkartoffel verwendet werden kann.

206 Kartoffelarten sind beim Bundessortenamt zugelassen, rund 2000 verschiedene Sorten wachsen weltweit. In der Bundesrepublik werden sie unter drei Marken verkauft: Festkochende, wie die Linda oder Agatha, die für Bratkartoffeln, Gratins und Kartoffelsalat verwendet werden. Es gibt "überwiegend Festkochende", wie Gala oder Finka, die für Salz- und Pellkartoffeln benutzt werden, sowie die mehligkochenden Sorten, etwa Bintje oder Melina, die für Eintöpfe und Püree Verwendung finden. In letzter Zeit wird von den modern-urbanen Wirten dafür ein anderes Wort verwendet. Es klingt erdverbundener und lautet: Kartoffelstampf.

"Kartoffeln gehören ernährungsphysiologisch zum Besten, was es gibt", erklärt Koch Uwe Manasse von der Kartoffel-Laube im Nikolai-Viertel, dem dienstältesten Kartoffel-Restaurant der Stadt. Die Erdäpfel enthalten neben Wasser zwischen zehn und 20 Prozent Stärke, Vitamin C, B1 und B2, biologisch hochwertiges Eiweiß, Kohlenhydrate, Calcium, Magnesium, Eisen, Kalium - und wenig Kalorien. Verkaufsrenner der Kartoffel-Laube sind Geflügelleber mit Kartoffelpüree, für preiswerte 8,60 Euro und Schweine-Koteletts mit Bratkartoffeln zu 11,50 Euro. Mehr als zwei Dutzend Kartoffelgerichte umfasst die Karte des 50-jährigen Berliner Kochs, darunter Rösti-Taler mit Puten-Sahne-Geschnetzeltem und schwäbische Schupfnudeln mit Schweinefilet-Spitzen. Sogar Süßes bereitet der seit 15 Jahren in der Kartoffel-Laube arbeitende Manasse aus den Knollen: einen Streuselkuchen mit Kartoffelmehl. Sein Lieblingsessen ist, man glaubt es kaum, "handgeriebene Kartoffelpuffer mit Apfelmus".

Selbst an touristischen Hotspots wie dem Potsdamer Platz behauptet sich die Kartoffel gegen Currywurst, Döner und Co. Mehr als 50 Kartoffelgerichte stehen im Pommes de Terre auf der Speiseskarte, von der Kartoffelsuppe bis zu Backkartoffeln mit Sauerrahm.

Auch Marion Moutell vom Restaurant Engelbecken schwört auf die Kartoffel. Sie hat sich etwas Besonderes ausgedacht und eine klassische Kartoffel-Tarte, in einen Kartoffelstrudel abgewandelt. Dafür hobelt die Köchin festkochende Kartoffeln hauchfein, kocht sie einige Minuten, gibt dann Sauerrahm und feingehackte Schalotten dazu.

Das Ganze wird mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt. Die Masse kühlt etwas ab. Dann kommt sie in einen Teig, wird zum Strudel gerollt und 40 Minuten bei 140 Grad im Ofen gebacken. Diese Köstlichkeit wird als vegetarisches Gericht mit Steinpilzen oder Pfifferlingen serviert. Als Beilage passt sie zu einem feinen Hirschfilet.

"Kartoffeln sind einfach genial", sagt auch Sterne- und Fernsehkoch Kolja Kleeberg. "Zu Kartoffeln kann man Rührei essen, eine feine Berliner Kalbsleber, aber auch Erlesenes", sagt Kleeberg, dessen Kartoffel-Schmarr'n mit Crème Fraîche und zehn Gramm Imperial-Kaviar zu den Klassikern seines Restaurants Vau an der Jägerstraße in Mitte gehört, serviert für knapp 52 Euro.

Kumpir - eine Spezialität der Ägäis

Eine erheblich preisgünstigere Kartoffelspeise offeriert Sinem Kücük in ihrem Imbiss "Schlaraffenland". Die junge Frau serviert "Kumpir", eine Kartoffel-Spezialität der türkischen Ägäis. Zuerst wird eine große, heiße Ofenkartoffel aufgeschnitten. Dafür nimmt man am besten eine mehlig kochende "Agria". "Die ist schön gelb und unglaublich locker", sagt Kücük.

Mit der Gabel zerdrückt sie die Hälfte der Kartoffelmasse und mischt sie mit Butter. Anschließend kommen nach Wunsch der Gäste hausgemachte Köstlichkeiten wie Bulgur-Kisr dazu. Das ist ein gedämpfter Hartweizengrieß mit Petersilie. Gelungene Ergänzungen sind daneben pikantes Paprikamark mit Chili, Selleriesalat, Rote Bete, Jalapeños oder Quark mit Minze. Der Preis für das Kumpir-Vergnügen ist 3,50 Euro. Für einen kleinen Aufpreis ergänzt Sinem Kücük das Kartoffelgericht um Hähnchenstreifen oder Feta.