Der gebürtige Wiener Stefan Dreier beweist Stehvermögen – und ist immer für eine Überraschung gut. Mit seinem im Oktober 2004 eröffneten Restaurant „Remake“ war er Trendsetter und Berliner Vorposten des spanischen Molekularkochs Ferran Adrià. Das brachte ihm anfangs Anerkennung und wirtschaftlichen Erfolg. Doch der bei ihm kochende Adrià-Jünger Christiano Rienzner erwies sich als kapriziöser Küchenkünstler, der sich der reinen Lehre des spanischen Meister verpflichtet fühlte. Das war Dreier letztlich zu speziell, weil diese Küche auch nicht mehrheitsfähig ist.

Somit trennten sich mit viel Getöse die Wege von Restaurateur und Zauberlehrling. Aus der Küche des kulinarischen Alchimisten wurde eine für klassische Feinschmecker, die immer ambitioniert, aber personell nicht wirklich konstant war. Das hat sich Mitte 2008 mit der Verpflichtung von Stephan Maron als Küchenchef verändert. Der heute 30-jährige Friedrichshainer hat die winzige Remake-Kombüse dorthin gebracht, wo Dreier sie immer haben wollte: in die Spitzengruppe der Berliner Gastronomie.

Diesem Anspruch treu geblieben zu sein, ist ein Verdienst Dreiers. Er hat sich im gastronomisch schwierigen Umfeld zumeist belangloser Szenegastronomie behauptet und führt mit beachtlichen 14 Punkten im Feinschmeckerführer Gault Millau das danach einzige ausgewiesene Gourmetrestaurant in der Spandauer Vorstadt. Dem jungen Remake-Gespann Stefan Dreier (37) und Stefan Maron (30) kann bei anhaltender Konstanz durchaus ein weiterer Sprung in die Spitzenklasse der Berliner Gastronomie prophezeit werden.

Perfekt zubereitet und angerichtet

Dass Maron dafür das Potenzial hat, davon können sich die Morgenpost-Leser im Oktober überzeugen. Das geschmackvoll in dunklen Tönen eingerichtete Restaurant mit dezenter Beleuchtung und der unauffällig-liebenswerte Service sind weitere Gründe für einen Remake-Besuch. Maron, der eher stille Mann am Herd, bringt Gerichte von geschmacklicher Raffinesse, stets perfekt zubereitet und ansprechend arrangiert auf den Teller. Diese Fertigkeiten hat er zuvor schon bei seinen Tätigkeiten in den besten Häusern der Stadt bewiesen. So kochte er vor seiner Remake-Zeit bereits im Luxushotel Grand Hyatt, im asiatischen Szenelokal Shiro i Shiro und bis 2008 bei Sternekoch Tim Raue im Uma. Komplettiert wird die Küchenleistung durch den außergewöhnlichen Weinverstand von Stefan Dreier, der zu jedem Gang einen perfekten Begleiter parat hat. Lassen Sie sich überraschen!

Mit Thunfisch in Sashimi-Qualität beginnt das Fünf-Gänge-Menü von Maron. Der im Fleisch dunkelrote Edelfisch wurde kurz angebraten und dann mit einer feinen Pfefferkruste umhüllt. Die so präparierten Tranchen werden auf einen fein abgeschmeckten Mango-Avocado-Salat gebettet und mit Kräutersalat gekrönt. Eine gelungene, animierende Kombination, die von einem spanischen Weißwein begleitet wird. Der 2010er Vina Heredad, ein erfrischender und süffiger Weißer aus Penedés, begeistert durch seinen markanten Körper und die belebende Säure. Im vielfältigen Bukett lässt sich der Duft von grünen Äpfeln, reifer Ananas, Bananen und mineralischen Noten ausmachen, am Gaumen ist er vollmundig mit Aromen von Zitrusfrüchten, Äpfeln und Anis.

Mit einer klassischen saisonalen Köstlichkeit wartet der Küchenchef beim zweiten Gang auf. Inmitten des feincremigen Süppchens vom Muskatkürbis mit Tropfen vom Kürbiskernöl sind zarte Stücke vom gebratenen Lammfilet platziert – ein wunderbarer Gruß aus der herbstlichen Region. Verständlich, dass Stefan Dreier auch einen Wein aus seiner Heimat präsentiert. Der 2010er Welschriesling von Hannes Sabathi aus Gamlitz in der Südsteiermark zeigt das für diese Trauben ganz typische Aroma von grünen Äpfeln mit würzigen Heu-Düften und blumigen Noten und passt perfekt zum sämigen Süppchen.

Zweifellos, eine Schönheit ist er nicht, der Seeteufel. Sein Antlitz ist ähnlich furchteinflößend wie sein Name. Aber sein Fleisch gehört zu den ausgesuchten Delikatessen aus den Weltmeeren. Es ist außerordentlich fest, bei richtiger Zubereitung dennoch zart und schmeckt ausgezeichnet. Dem Küchenchef gelingt der mit getrockneten Oliven ummantelte Fisch perfekt. Der Seeteufel ist bissfest und wird von grünem Spargel und Tomate trefflich begleitet. Ein Riesling ist zum Fisch immer eine sichere Sache, der 2007er Kabinett Prinz von Hessen aus dem Rheingau noch dazu ein edler Tropfen. Mit seinem Duft nach Grapefruit und Ananas und seiner feinen Säure und Mineralität lässt er den Fisch noch einmal auf hohem Niveau „schwimmen“.

Ochsenbacke mit Kräutergraupen

Der Hauptgang ist ein Klassiker der gehobenen, bodenständigen Küche. Allerdings wird die geschmorte Ochsenbacke (äußerst mürbe, mit exzellenter Bratensauce) von Maron ungewöhnlich mit einem buttrigen Kräutergraupen-Risotto und Roter Bete angerichtet. Zum dunklen Fleisch ein dunkler Wein. Dass in Sachen Rotwein die deutschen Winzer längst hervorragende Tropfen keltern können, beweist der 2007er Dornfelder von Rainer Schnaitmann aus Württemberg, der kraftvoll und perfekt zu trinken ist.

Spätestens nach diesem Gang ist man ziemlich satt. Doch für das ungewöhnliche Dessert sollte noch ein bisschen Platz im Magen sein. Denn der geschmorte Pfirsich mit einer flüssig-warmen Polentafüllung und Lavendel-Himbeer- und Minzsauce ist ein süß-fruchtiges Erlebnis. Eine Spätlese vom 2009er Kerner (Kreuzung aus Trollinger und Riesling) von Louis Guntrum aus Rheinhessen rundet mit seinen Aprikosen- und Orangen-Aromen das herbstliche Remake-Menü ab.