Regelmäßig streift Steffen Schwarz seine grüne Jägerweste über und verbringt viele Stunden auf dem Hochsitz. Vor zwei Jahren hat der Küchenchef des „Le Bistro“ im Potsdamer Hotel Dorint seinen Jagdschein gemacht. „Geschossen habe ich noch nichts, der Hochsitz ist vielmehr ein Ausgleich zum Küchenalltag“, sagt der 36-Jährige. Wildgerichte haben derzeit Hochsaison. In den Berliner und Brandenburger Wäldern gibt es einen reichen Bestand an Reh, Hirsch und Wildschwein. Küchenchefs wie Steffen Schwarz kaufen direkt von „ihrem“ Jäger. „Ich habe auch schon beim Zerlegen zugeschaut“, sagt Schwarz.
Lars Gaffron, Küchenchef des Vitruv im Hotel Leonardo Royal in Friedrichshain, ist auch familiär mit der Jägerei verbandelt. „Mein Onkel ist Jäger“, erzählt der gebürtige Templiner. Bis heute bezieht er sein Wild aus seiner Heimat, der Schorfheide. „Wenn ich nach Hause fahre, komme ich am Wildkühlhaus in Joachimsthal vorbei, wo das frisch geschossene Wild mehrerer Jäger verkauft wird“, so Gaffron.
Pure Qualität
Produktfrische, Regionalität und Saisonalität sind nur einige Gründe, warum Köche gerne Wild auf die Speisekarte setzen. „Rehe, Hirsche und Wildschweine sind, sofern sie nicht wie Hirsche auf Farmen in Ungarn oder Neuseeland gehalten werden, wild lebende Tiere, die eigenständig für ihre Nahrung sorgen. Das garantiert eine sehr gute, pure Fleischqualität“, sagt Matthias Gleiß, Betreiber und Küchenchef des Kreuzberger Restaurants Volt.
Ein rosa gebratener Rehrücken mit Birne und Preiselbeeren ist ein Klassiker. Es geht aber weit kreativer, ohne dabei exotisch abzuheben. „Das würde nicht passen. Es sind regionale Tiere“, so Gleiß, der auf deutsche und mediterrane Einflüsse setzt. Er serviert gern eine Kombination aus gebratenem und geschmortem Wild, letzteres als köstliche Ravioli-, Canelloni- oder Strudelfüllung.
Jörg Eichhofer, Küchenchef der Spindel in Friedrichshagen, kennt „seinen“ Jäger ebenfalls seit Jahren. „Passend zu unserer Landhausküche serviere ich beispielsweise in Holundersaft eingelegtes Hirschkalb, Wildschwein-Sauerbraten oder Reh, das mit Blauschimmelkäse geschmort wird und dadurch eine wunderbare Sauce erhält“, sagt der 33-jährige Koch. Eichhorn verarbeitet nicht nur Rücken und Keule, sondern ist ein Anhänger der möglichst ganzheitlichen Verwertung. „Aus den Innereien kann man einen herrliches Beuschel kochen“, so der Spindel-Küchenchef.
Steffen Schwarz kreiert Gerichte wie Hirschstrudel mit Steinpilzen und Rehrücken mit Sellerie-Apfel-Püree. Er gart Rücken und Keulen von Hirsch und Reh im Niedrigtemperaturverfahren, 30 bis 45 Minuten bei 80 Grad, und macht sich auch an die Produktion von Wild-Wurst, etwa Wildschweinwurst mit grünem Pfeffer und Wilderdbeeren. Bei Wildschwein favorisiert er eine rustikale Zubereitung, ähnlich einer Pekingente, mariniert mit Aprikosen, Koriander und schwarzem Pfeffer.
Weil das Vitruv eine mediterrane Küche pflegt, lässt sich Lars Gaffron auch bei Wildgerichten davon inspirieren. So bereitet er Hirsch schon einmal mit Tomatenpolenta und, als exotisches i-Tüpfelchen, einer Kruste aus Macadamianüssen zu. Mediterran-regional ist für ihn eine Beilage aus Rotkohl mit Wacholderöl. Rehragout kombiniert er sizilianisch, mit Papardelle, würzt das Ragout mit Kreuzkümmel, frischem Rosmarin und Thymian. Regional-mediterrane Kreationen finden sich auch im Kreuzberger Restaurant Noi Quattro. „Ich habe einmal Wildschwein mit einer Kruste aus getrockneten schwarzen Oliven, dazu gerösteten Rosenkohlblättern und Mohn-Gnocchi kombiniert. Der Geschmack war ungewöhnlich. Süß und ein bisschen wie Lakritze“, sagt Küchenchef und Betreiber Andreas Staack. Sein Jäger jagt nicht nur in der Schorfheide sondern auch in Norddeutschland. Dadurch bekommt er auch Fasane und Wildhasen. Derzeit hat er Reh auf der Karte. Wild lässt er sich im Stück liefern. „Dazu passt Quittenstrudel mit Holunderbeerjus.“ Die Quitte ersetzt denn auch die obligatorischen Preiselbeeren und Dosen-Birnen. Wie Staack setzt auch Jörg Eichhofer auf Quitten. Volt-Küchenchef Gleiß wählt als Begleitung zu Wild-Blutwurst-Ravioli eingelegte Aprikosen.
Passé ist das Einlegen in Buttermilch. „Jäger lassen das Fleisch gut reifen, so kann man es gleich verarbeiten“, sagt Eichhofer, der Hobbyköchen rät, Wild langsam und nie über 180 Grad schmoren zu lassen. „So wird es herrlich soft“, sagt er. Brät man es in der Pfanne, sollte die nie so heiß sein wie bei einem Rindersteak.
Die Frage nach dem besten Begleiter im Glas ist für Noi Quattro-Küchenchef Staack einfach zu beantworten. „Ich empfehle einen trockenen Rotwein“, sagt er und verweist auf Montepulciano, Barbera und Chianti. Favorisiert man deutsche Weine, sind kräftige Spätburgunder oder Lemberger, gerne auch als Barrique, eine gute Wahl.
